ELABORAción
Durante la vendimia, primero seleccionamos los mejores «rincones» (a menudo, ni siquiera parcelas enteras) de nuestras fincas de 20 hectáreas para elegir las mejores uvas. Se recogen a mano y se transportan en cajas de 12 kg desde las viñas hasta la mesa de selección con la mayor rapidez posible. Los racimos se clasifican en la mesa de selección. Empleamos la tecnología más avanzada para garantizar que solo se seleccionen las uvas de mayor calidad.
MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRÍO
Una vez realizados estos 4 procesos de selección de la uva, incorporamos la vendimia en depósitos de acero inoxidable en los que llevamos esta pasta a unos 6-8 ºC durante 5-7 días. De este modo, extraemos más aromas para dar intensidad a la expresión de la voz más pura del viñedo.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Utilizamos técnicas innovadoras para dar una ventaja preferente a la levadura de cerveza y regulamos y adaptamos la extracción a las condiciones particulares de la cosecha de cada año.
Para algunos de nuestros viñedos, dado que las semillas de tempranillo rara vez maduran completamente, hemos desarrollado depósitos sin semillas que nos permiten emplear una «tecnología de depósitos sin semillas» para eliminar las semillas desde el inicio de la fermentación, evitando así el impacto negativo de los aromas verdes y la astringencia.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Se realiza en depósitos de acero inoxidable donde podemos controlar mejor la temperatura para que el proceso sea rápido y, por lo tanto, evitar desviaciones en las características microbiológicas y organolépticas.
ENVEJECIMIENTO EN BARRICA
En nuestra opinión, puede aplicarse el mismo concepto de terroir a los bosques de donde se obtiene la madera. Trabajamos con las mejores tonelerías artesanales, en su mayoría francesas, con diferentes procesos de secado, moldeo y tostado que evaluamos para cada una de las parcelas. Intentamos conseguir el envejecimiento adecuado, de forma que el vino evolucione sin enmascarar la expresión más pura del terroir.
Todos nuestros proveedores cuentan con el certificado FSC para la madera obtenida de bosques de producción sostenible, así como los tapones de corcho, los embalajes de cartón, etc. A cada paso que damos, nos planteamos la pregunta de cómo podemos hacerlo de forma más sostenible.